川上食品|老舗 沖縄「島どうふ」
こだわりの製造工程 商品紹介

こだわりの製造工程

大豆はそれぞれ顔や形が違います。今日はどのような洗い方、水への漬け方が良いのかをここで見極めます。
大豆の状態、気温、湿度などをもとに毎日漬ける時間は変わります。 豆腐の基礎はここで決まる為、非常に重要な作業ですが、マニュアルは無く職人の経験と知識が必要とされる行程の一つです。
沖縄での豆腐の製造方法は大きく分けて二種類あります。大豆を磨り潰して生のまま豆乳とおからに分ける「生絞り法」と、大豆を磨り潰した後に煮てからおからと豆乳に分ける「煮絞り法」があります。
川上食品では「煮絞り法」を行っています。その理由は創業約五十年の川上食品の歴史の中で、大豆の旨みが引き立つ温度がある事が分かったからです。だからこそ大豆の旨みをより豆乳に移す為に「生呉」を煮てから絞る「煮絞り法」を行っています。 
豆乳の状態を見極めながらにがりを加えていく。 豆乳を最高な状態に固める事と、大豆が持つ甘味をより引き出すにがりの量が重要なポイントとなります。
風味、食感を決める大事な行程。手作業で水分調整しながら、空気を抜いて一つ一つ丁寧に型へ流し込む。水分調整が一番の重要ポイントになり、こなせるまでにはきちんとした修行が必要。
にがりで固まった状態で商品として出荷するのが「ゆしどうふ」。一般的には「よせ豆腐」と言われるものです。濃厚で滑らかなのが特徴で沖縄では昔から好んで食べられています。
水分を抜くことも大事ですが、適度な弾力にする事が最も重要。 圧力の調整や加圧時間の見極めが重要な行程です。
一つ一つ丁寧にカットしパック詰めして完成。

商品紹介

島どうふ

食感がしっかりしているので、調理で崩れにくいのと濃厚な大豆の風味が特徴。沖縄ではゴーヤーチャンプルーなどの炒め物によく使われます。川上食品の看板豆腐です。

ゆしどうふ

滑らかでふわっとした食感と濃厚な大豆の風味が特徴です。 沖縄ではよく鍋で温めて、鰹だしと共にねぎや生姜など好みの薬味で食べられています。島どうふに負けないくらい人気のある豆腐です。


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